最近，杭州一家新开张餐厅的负责人计算了用在装修新店上的各种费用之后，得出了一个数字：1700万元。这家餐厅的营业面积在3000平方米左右，也就是说，每平方米的装修价已经超过5600元。杭州的餐厅正在把越来越多的钱花在消费者看得见和看不见的装修上。
钱都花在细节上
这家据称花了1700万元装修的餐厅是名人名家集团的新店海鲜工坊。装修花了8个月时间，请的是香港设计师，装修费用从一路追加到逐步控制，最后算出了1700万元这样一个总价。“如完全按设计师意图来装修，花的钱会更多，”餐厅负责人朱军说，大部分钱都是花在消费者看不见的细节上的，就拿餐厅里的墙面来说，先是要贴一层银箔，然后由美院学生来手绘图案，最后再刷清漆，“画一面墙就要一个月时间，花掉5万块钱，如果用效果更逼真的进口墙纸还会更贵。”去年底，外婆家湖墅店也用过这招手绘，请美院学生给每个包厢的墙面画画，一共花掉了10多万元。
花在细节上的钱还不止这些：外婆家的新餐厅指福门把实木铺到了天花板上，还要事先花大力气做旧，在实木上养出“霉菌”来，并请木工花了一个多月时间雕花。
花钱更多的是花中城。新花中城从今年6月份起花了4个月时间整修了两个楼层，“今年花了1200万元，加上利用去年夏天淡季花700多万元整改了三楼，花在这家店上的费用就达到2000万元。”花中城餐饮负责人孟敏姿说。现在，花中城又趁着景区的淡季翻新藕香居餐厅。
餐厅装修费用
成倍增长
“以差不多同等的规模来说，5年前我们开一家新店花300万元装修已经很高档了，”朱军说。3年前名人名家开出的名家厨房花了500万元，已经堪称昂贵。而现在，动辄上千万元的装修费用在杭州并不少见，像此前开出的天地一家、吴山酩楼等餐厅装修设计费用都在上千万元。从起用本地设计师到香港设计师甚至欧洲设计师，从向上海、北京的餐厅取经到去意大利学习，杭州时尚餐厅的步子迈得越来越快。
除了一次性装修的高昂费用外，平时的维护保养和定期的翻新同样花费不菲。朱军算了一笔账：地面需要经常打磨、打蜡，一年的费用是10万元；家私需要养护，一年的费用是10万元；就连餐厅每个月的花木护理和鲜花采购费用都得花掉2万元。而更厉害的，是餐厅装修的折旧惊人，“我们发现，3-5年是一家餐厅从新到旧的营业周期，”孟敏姿说，在一个周期之后，重新装修才能让产生倦怠感的消费者重新回到餐厅来。而情调餐厅玉玲珑把这个周期缩短到2年，2003年开张之后，2005年刚刚经历过一次大修，现在，玉玲珑又要花4个月左右的时间停业大修，“整个餐厅都会重新装修，要做时尚餐厅，就必须不断改变。”负责人杨小君说。
虽然杭州的餐厅老板们已经够能烧钱了，不过，业内人士说，和北京、上海的高档餐厅比，还是小巫见大巫。2005年底，上海的881会所在花园里移栽了7棵银杏树，每棵价值1000万元。而北京的俏江南餐饮集团开出的兰会所更是创下了最昂贵纪录：3万一只的水晶杯，18万一把椅子，40万一盏吊灯，最大的一项投资是1200万元的设计费，请来了巴黎Baccarat水晶宫的设计师Philippe Starck，总费用达3亿元。
餐厅
要从赚快钱变成赚慢钱
在餐厅的装修费用越来越像无底洞的时候，不断攀升的还有房租、人工等各项成本，这让餐厅的烧钱行为看起来难以理解，毕竟餐厅的钱还是要靠卖一碟一碟的菜赚出来的，到底是开高档餐厅真的很赚钱，还是经营者在夸大自己的烧钱行为？
“海鲜工坊的1700万元现在成了业内最热衷讨论的一个数字，我们还请装修业的行内人士去观摩过，看起来确实有点烧钱。”杭州一家连锁餐饮负责人说。目前，和海鲜工坊规模相近的商务类餐厅日营业额在6-8万元左右，如果海鲜工坊的营业额按每天10万元的理想状态预估，一年收入有近3700万元，按20%的餐饮毛利率，收回投资需要2-3年。
也有业内人士对1700万元这个数字表示怀疑，因为杭州目前在售的一些顶级高档精装公寓，每平方米的装修也不过四五千元。五星级酒店的套房装修价格也在5000元/平方米左右。
“有些行业愿意亏钱在核心地段开出装修豪华的专卖店，是因为他们需要借此靠加盟赚更多的钱，”业内人士说，而杭州的这些餐厅过分渲染装修投资，反而会让消费者有在为装修埋单的感觉。
事实上，越来越高的装修费用延长了餐厅的投资回报期，可以说，是逼着餐厅往“百年老店”做，过去小成本投资开一家餐厅，赚个一两年快钱再转手收转让费的思路行不通了。
“所以我们希望能够尽量和业主签长约，延长这家餐厅的经营期限，”朱军说。这也更靠近国际餐饮品牌的思路，像肯德基、麦当劳这样的餐厅都是尽量和业主签至少15年以上的长约。
不过，另一方面，餐厅装修成了刺激消费的法宝，“重新装修能使营业额增长达到30%左右。”业内人士说，这个时候的投资回报会更明显一些。
“虽然我们也会抱怨在装修上花的钱太多了，不过，这确实能让消费者感到更舒适，”朱军说，比如说，餐厅在包厢装修上花了更多的钱，是因为要把包厢面积做大、桌子做小，配齐沙发、操作间、独立洗手间等等。
“这些钱烧得有没有效果，现在还不好说。”业内人士说看不懂的仍然大有人在。一个共同的观点是，越来越高昂的投资总额已经使得餐饮这个过去准入门槛较低的行业充满了风险。 |
