南京私房菜馆经营之困,曾红极一时的私房菜，如今在南京难觅踪迹。近年来先后冒出的上百家私房菜馆，活下来的寥寥可数。神秘而私密的私房菜，究竟有多大市场？私房菜馆能走市场化和规模化道路吗？私房菜的市场前景很悲观吗？江苏商报本次调查，将一一揭开谜底

藏在背街小巷的居民楼里，菜肴全部经过自家厨房精心烹制，甚至还有外面根本见不到的“祖传秘菜”，每天只开一两桌，菜式需要提前预订，用餐环境十分幽静私密，价格也相当不菲……据江苏省餐饮行业协会不完全统计，自从2004年南京出现第一家“私房菜馆”以来，短短几年间，南京就冒出了上百家打着“私房菜”招牌的餐馆。

那么，这种和传统餐饮业背道而驰的“私家厨房”模式，究竟有没有市场？在餐饮业竞争如此激烈的今天，它到底能否从中分得一杯羹？带着这些疑问，记者探访了这个多少有些神秘色彩的市场。

■现状调查,曾经很火爆如今很稀有

“你说的那个私房菜馆啊，两年前就不在了，不知道是关了还是搬到别处去了。”昨天，记者拨打位于虎踞北路某高档住宅区内的一家私房菜馆的订餐电话时，得到的却是新屋主这样的答复。

这家私房菜馆2004年开业，曾经红极一时。据曾经在这里用餐过的食客讲，店里布置的非常豪华，但也很有家庭的感觉，布艺沙发、丝质落地窗帘、水晶吊灯一应俱全。在这里可以享受到几个小时“文火慢炖”的正宗粤式汤煲。

店里走的是高端路线，人均消费约300元，如果在这里宴请重要客人的话，没有个两三千是拿不下来的。而且这家店每天最多只开两桌，楼上一桌，楼下一桌，客人在绝对私密的环境下用餐。

可4年后的今天，记者按照当初订餐卡上留下的数个电话，一一拨打询问，都没能找到该店的下落。记者还发现，该店在西祠讨论版上的宣传帖，也已经有好久没有更新了。

瑞金路上一家私房菜馆曾经“包间天天满”，可容纳150多个人的3层小楼，每天迎来送往，人气颇旺。当初开业时，菜单上多半是一些大众化的菜，但也有几道号称是“身怀绝技”的大厨做出的“密制招牌菜”撑门面。但记者昨天前往“探营”，却发现该店早已经改头换面。据住在周围的居民说，原来的私房菜馆很久以前就不在这里做了。

记者带着疑问，又拨打了几家曾经小有名气的私房菜馆的电话，遗憾的是，要么被告知“已停机”，要么就是空号。

一位业内人士告诉记者，虽然目前尚不好评断上述几家“不知所踪”的私房菜馆到底是关门，还是另觅它处。但据他所知，南京这几年不少私房菜馆在“昙花一现”后就关门歇业。

“上海路曾有一家私房菜馆，开业不到两个月就关门了；一个中国台湾人在黄浦路也开过一家，同样没能坚持下去。”他说。

■原因分析,定位欠精准，菜肴欠精致

其兴也勃，其亡也忽。私房菜馆接二连三地关门究竟是因为什么？

“一般来说，餐饮做的是规模化经营，以量取胜。如果每天只开一两桌，加之上座率不高，很难保证盈利。”郭氏私房菜的执行董事韩汝忠告诉记者。

韩汝忠给记者算了一笔账。以某私房菜馆租用100余平方米的民宅，请一个厨师和两个服务员为例：一天最多接待两桌，每桌1000元。

一个月下来，满打满算营业额为6万元。以餐饮行业的平均毛利率来算，刨掉一半的菜肴成本，还剩下3万元。再减去每月5000元房租、6000元的人员工资、2000元的水电气，以及工商、税务等管理成本，和装修、维护所分摊下来的成本，每个月盈利大概在万元左右。

“当然，这是最好的情况。”但实际上，根本没有哪家私房菜馆能做到每天100%的上座率。

因为很多私房菜馆都位于背街小巷的居民区，知道的人很少，多半是靠食客的口碑相传，如果菜品不是特别“惊艳”的话，很难留住回头客；再者，不少来吃私房菜的人也就是图一时新鲜，如果店里老是那几个招牌菜，虽然号称“祖传秘方”，吃个几次也就腻了。

“每天能开一桌已经不错了，有的店几天才能有一桌生意，算下来一个月上座率只有20%~30%，月营业额只有一万多，不但不赚钱，还要倒贴大几千块。”一位业内人士告诉记者。

当然，也有的私房菜馆转向规模化经营的，但是在转型中定位不明，导致私房菜变成了街边小馆子里的家常菜，或是酒楼里的高档菜。

在记者的采访中，就经常可见一些私房菜馆的菜单上赫然写着“鱼香肉丝”“盐水鸭”，或是“木瓜雪蛤”“鲍汁鹅掌”等。“我大老远的跑过来，就是冲着私房菜的名头，如果都是些随处可见的大众菜，谁还乐意吃啊。”一名食客告诉记者。

另外，私房菜由于数量稀少，所以只能做“精”，用品质来提升价格。从这个角度来说，私房菜的定位应该在中高端市场，那些没找准目标消费群的店，就因此走了弯路。

记者了解到，三牌楼曾经有一家私房菜店，菜式独特，很多都是老板独创的。但人均消费只有四五十元，有钱人、没钱人都蜂拥而至。菜馆开业仅3个多月，由于扰民被投诉而关门了。有人说，这家私房菜输在定位太低。

■专家评析,不能流俗，不能排斥市场化

由此可以看出，这些做得比较成功的私房菜菜馆，成功的模式基本上可分为两种，一种是走规模化道路，注重挖掘私房菜文化；另一种则是锁定特定消费群，拓展个性化服务。

私房菜，据说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴。

吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如北京的谭氏菜、段家菜，山东的孔府菜，江苏的莫家菜等。

“私房菜要想做得成功，一定要在文化底蕴、品质格调、特色服务、创新菜式等方面下功夫。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说，南京近百家私房菜馆，可多数都是“幌子”，做的成功的只是很少数。

他认为私房菜一定要有自己的“坚持”，不能流俗，但并不排除市场化的运作，也可以尝试资源整合和现代化的推广营销。只要找准受众，定位准确，其市场前景大有可为。

■出路之1,私房菜不排斥规模化

记者在采访中发现，和上述不少关门的私房菜馆相比，也有一些做得比较成功的私房菜。

云南北路“郭氏私房菜”，是“走规模化道路”经营的成功典范。

这家店面比较大，装饰得也比较富丽堂皇，一楼是大厅，二楼14个包间。营业面积1000多平方米、近200个座位。据说老板是郭子仪的第51代孙，所以店里主打的就是徽派郭氏私房菜。

在菜单上，记者看到，每道菜的名字都非常风雅，有的还很有典故。

如“行军锅”，其主料是带皮驴肉，“相传郭子仪行军打仗时，士兵们皮肤容易干裂，只有伙夫一人无恙。一问之下，原来伙夫把士兵们不吃的驴皮熬成汤喝，没想到起了滋润皮肤的功效。此后，士兵们每天都喝驴皮熬的汤，果然皮肤就不再干裂了。”店里的小姐娓娓道来，用餐的食客们听的倒也饶有趣味。

“我们翻了很多史册，查了很多资料，不断丰富菜品的内涵。”“郭氏私房菜”的执行董事韩汝忠告诉记者，打决定做私房菜开始，他们就不断收集有关郭子仪的一些传说和逸事，从中“创造”出菜肴，如“醉打金枝”“顶级家品”等等。后来，逐渐又把菜的内涵扩大到唐朝文化，在店里前不久举办的“唐朝美食盛宴”上，就推出了“妃子笑”“霓裳羽衣”等等蕴涵着浓郁唐风的菜肴。

“私房菜有了文化的底蕴，才有灵魂和生命力。” 韩汝忠说，除此之外，他们还注重店堂风格的营造，以及包间的私密性等，给客人一种“尊贵感和地位的象征”。

“我们的包间几乎每天都是满的”，韩汝忠告诉记者，店从2006年10月营业至今，生意一直很好，就连起初的几个月都是盈利的。下一步，他们还准备在河西等地再开几家连锁分店，“事实证明，只要挖掘文化、注重创新，‘藏在深闺’的私房菜，也可以走市场化、规模化的道路，而且走得很成功。”他这样总结道。

■出路之2,“3张桌”红火的秘方

另一种经营成功的典范，要数开在童家巷的“if love两人餐厅”。

这家店门面不大，是租用的民宅，100多平米的房间，有书房、餐厅和休息区，墙上挂着风铃和照片，地上铺着贝壳，沙发上放着时尚杂志和玩偶，乍一看上去就像是一个温馨的家。

“我们家有3个房间，每个房间一张桌子。也就是说，我们每天就经营这‘3张桌’。”店里的工作人员小曹告诉记者，他们店的主打菜是法式西餐，人均消费在八九十元，包间的最低消费是400元。在别的私家菜馆接二连三关门的时候，这家小店却从2004年开业至今一直人气不断，且知名度越来越大。

有什么秘诀能使这家小店牢牢抓住食客的心？老板赵女士道出了秘诀。

这家店的主题是“爱”，他们把受众群精准地定位在情侣、爱人这一类，打出“关注白领人士的感情生活，为顾客提供附加服务”的宣传语，与顾客之间的互动性非常强，可以帮顾客设计方案，按其要求定制服务。

赵女士告诉记者，由于店里的独特环境和极强的私密性，很多年轻人都会选择在这里表白、求婚或是共度纪念日。这时候，店里的工作人员就会帮他们量身定做方案。

去年有一个男孩子就是在他们的指导下，在房间里放了99朵玫瑰，放了女朋友最爱听的音乐，并把他们相识相恋的过程做成幻灯片，在房间里播放。并在蛋糕里“埋藏”了求婚的钻戒，结果女朋友大为感动，当即答应了求婚。

“没多久他们就结婚了，前不久还带着宝宝来吃饭，说以后每年都会来。”小顾回忆道。

“顾客提前预订餐位时，我们就会和他沟通，确认顾客当晚约会对象的身份和与客人的关系，征询客人想要表达何种感情，达到什么样的效果。然后再与客人商量，进行环境、音乐、场景、菜品等约会流程的设计与安排。”赵女士笑着说，特色鲜明、定位明确、外加互动的“贴心服务”，或许是这小小的“3张桌”能开得红火的原因。