1、食品冷链

    食品冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

    目前冷链所适用食品范围包括：

    初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

    加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

    特殊商品：药品。

    食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。

    冷链应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（timeperature）、和产品耐藏性（tolerance）。

    “3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

    2、冷链的构成

    食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

    （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

    （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

    （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

    （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

    3、冷链的特点

    由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。

    首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。

    其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。

    第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

    二、中国食品冷链发展状况

    1、中国食品冷链的发展历程

    冷链起源于19世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。到20世纪30年代，欧洲和美国的食品冷链体系已经初步建立。40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后又很快重建。现在欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。

    新中国的冷链最早产生于50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年，中国颁布“食品卫生法”，从而推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业，肉食品加工企业，冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。

    ２、中国易腐食品市场发展状况

    2003年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51％ ，全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。目前我国的肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5％左右的速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中具有一定规模的有194家年产量150多万吨，产量以每年7％左右的速度递增；乳品业1500多家，产量800万屯，每年以30％的速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4％的速度递增。

    年均消费增长率：

    肉类    水果    蔬菜    水产品   奶类

    年均增长率      11％    25.8％  12％    24％     7.8%

    2004年美国农业部冷链改善项目组曾对中国华南冷链现状进行了调查，以下是调查报告的摘要，以一管窥全貌，也许我们能从中看到我国目前冷链的现状，尽管它不能代表中国的全貌。

    华南冷链现状摘要（2004年）

    食品冷链的常见问题

    1、收获后新鲜产品的处理问题     5、冷链能源效率

    2、提高配送效率问题             6、冷链的卫生和食品安全

    3、设施现代化及升级             7、冷链最佳作业和标准

    4、新的冷链设施开发             8、冷链培训和人力资源

    华南食品冷链现状

    ——有没有冷链？

    1、答案：也许没有（专家的个人观点）

    2、物流配送功能仍在食品公司一方，没有外包

    3、冷链上下游各环节之间的合作机会很多

    4、冷链的外围服务创收机会较多

    ——冷藏设施

    1、多种冷藏设施通常是由其他建筑用途改建而成

    2、物料收发管理系统尚未普及

    3、装卸平台过窄，无制冷，无库门密封，手动装卸

    4、提高管理水平将有机会改善能源效率

    5、没有很好的鲜活产品处理，摆放不够合理

    ——从农场到批发市场

    1、新鲜果蔬冷链是最大的断点

    2、新鲜果蔬通常未能做到预冷处理

    3、运输过程中经常没有制冷

    4、懂得利用储存参数和处理方法来延长货架寿命

    5、批发市场及其拥挤，从而导致卫生问题

    ——（肉类）加工厂

    1、拥有非常现代化的加工厂——世界级

    2、在传统的小加工厂，设施和加工程序有待改进

    3、需要采用食品安全标准，提高卫生水准

    4、最常见的问题：交叉污染；缺乏制冷环境

    ——配送设施

    1、极少有第三方物流的参与

    2、如果在初级加工和分拣区有低温制冷环境，将对果蔬保鲜非常有益

    3、改变目前的直送（DSD）模式将使连锁超市受益

    4、农产品流通中的服务业务尚未充分开发

    ——连锁超市

    1、各种形式的连锁超市都有引人瞩目的增长

    2、未经加工和已经加工的食品混杂是个难题（商品储藏和陈列生熟不分）

    3、缺乏足够的储藏区和备货区——因为超出存货能力有限

    4、果蔬质量比较好，但是仍有机会减少损耗

    5、卫生安全标准问题

    ——运输

    1、冷藏运输已经展开

    2、服务质量还可以继续改善

    3、有很多保温车辆

    4、多厢冷藏车辆的机会增加

    5、隔热毯可以使温度保持的更好

    ——设备和服务

    1、市场上有很多相关设备和品牌

    2、一般来说质量都不错

    3、工程公司可以在与西方的合作中从对方获益

    ——信息技术

    1、在一定范围内已有相当大的发展

    2、“计算机系统”和“信息技术”

    3、第一阶段：使手工加工自动化

    4、未来：进一步利用信息技术提高运作效率

    2、中国冷链发展过程中存在的问题

    ——完整独立的食品冷链体系尚未成形

    从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，无论是从中国经济发展的消费内需来看，还是与发达国家相比，差距都十分明显。目前大约90％肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散买，冷链存在中断现象。由此，我们可以得出这样的结论，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。

    ——食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少

    中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

    ——食品冷链的硬件设施建设欠账太多

    中国冷链设施装备状况

    汽车冷藏车辆：目前，中国保温车辆约有3万辆，而美国拥有20多万辆．日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0．3％左右，美国为0．8％～1％，英国为2．5％～2．8％，德国等发达国家均为2％～3％。

    铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33．8万辆中，冷藏车只有6970辆，占2％，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏，冷藏运量仅占易腐货物运量的25％，不到铁路货运总量的1％。

    冷藏公路运输：欧洲各国汽车冷藏运量占比为60％～80％；中国汽车冷藏运输占比约为20％。目前，现代化的冷藏卡车严重不足。我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3％。而发达国家中，美国为1％，英国为２.6％、德国达到3％。

    食品冷藏运输率：食品冷藏运输率是指易腐食品采用冷藏运输所占的比例。欧、美、日等国则均达到80％～90％，前苏联和东欧国家约50％。目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，中国的食品冷藏运输率约10％左右。

    目前，我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80％－90％左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或塑料布。有时候，棉被成了最好的保温材料。

    冷库容量：中国目前的冷库总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态。

    据了解，自上世纪80年代以来，中国也曾投资数亿元人民币先后修建了100多座气调贮藏库，并从国外引进了一批较先进的具有一定规模的农产品加工生产线，主要用于农副产品加工储藏。但由于不适应我国国情，引进的机械设备利用率不高，绝大多数企业规模小，水平低，加工产品质量不稳定，加工废弃物未得到综合利用，企业成本高效益差。

    从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不操过其总成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隐患。

    ——食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合

    由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，例如：在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设的现象。整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。

    三、中国食品冷链未来发展思考

    从目前的发展现状来看，完善和大力发展中国食品冷链的呼声越来越高，中国食品冷链正面临着大发展的历史机遇。

    首先，中国的冷链建设正处于发展的起步阶段。随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷链会在未来的几年内会有长足发展，与食品冷链相关的生产加工、保温流通和消费终端的各种设备将有很大的市场空间，其中也蕴含着巨大的商机亟待开发。

    其次，公共食品安全保障体系建设受到普遍关注。中国是一个食品生产和消费大国，大众消费的食品安全和环境卫生一直都是值得特别关注的问题，尽管改革开放以来中国政府高度重视并采取一系列措施加强农产品流通安全工作，但从总体来看中国农产品质量安全形势依然严峻，尤其是在流通环节存在严重问题，在食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人堪忧。去年的非典疫情促使我们反思公共食品卫生安全问题，政府也加大了食品质量监控体系的建设力度，在此基础上，我们还应该在更高层面上正视另一个问题：中国的公共食品安全应该有怎样的食品冷链体系作为保障？建立食品质量监控体系的目的是监控和发现问题，而建立食品低温冷冻环境和食品冷链体系是在实际操作中让易腐食品始终保持合理的温度，预防问题的发生，二者相辅相成，既涉及政府和企业的社会道义责任，也涉及企业从消费需求出发的长远投资效益。

    第三，食品冷链建设是中国农业产业化的重要组成部分，也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国农业总投入30％用于生产，70％用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，而日本则大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7比1，日本2.2比1，而我国仅为0.38比1。大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25％～30％，而美国只有1.7％～5.0％，由此可见我国农产品的保鲜加工具有很大的经济潜力。

    运输业属于服务贸易范畴。加入WTO后，我国运输市场必须按照世贸组织的规则对外开放，允许外商投资和经营运输领域，首当其冲的是货运市场。市场前景看好的包括：集装箱运输、冷藏运输、快件运输及其他特殊货物运输领域，而我国在这类专业运输方面实力较弱，市场竞争力不强。

    在未来的中国食品冷链发展建设过程中，以下几个方面应该有所明确和突破：

    1、加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制

    一个国家的食品冷链保障体系建设，单靠任何一方都是难以有效推进的，它需要政府、行业组织和企业通力合作。应该结合中国国情，借鉴发达国家经验，完善技术管理手段和监管措施；政府应当制定食品冷链发展的政策环境和鼓励措施，加强行业规划的方向性引导；行业组织应发挥沟通协调作用，制定并落实行业整体规划和行业规范；相关企业应根据市场规则具体运作，合力推动中国食品冷链的逐步发展。

    2、推动建立多种模式的食品冷链体系建设

    目前国际上比较成形的食品冷链有两种模式：一是以企业为主体食品冷链体系，这种模式在美国、日本和西欧比较普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保证大量食品的一般质量、降低在途损耗的价格与品质模式，这种模式一般为发展中国家采用。根据中国食品冷链的发展现状，应该推进多种冷链模式的发展，一方面依靠农业龙头企业和大型食品企业，发展以核心企业为轴心的食品冷链体系，串联供应链上下游，逐步形成覆盖分类食品产业的冷链保障体系；另一方面在建设农产品绿色大通道的基础上，建设连接农产品主产区和消费地的食品冷链主干网络，提高大批量食品物流的安全保障水平。

    3、建立食品冷链的物流和质量信息系统

    从食品冷链现代化和食品安全出发，通过食品冷链的物流信息系统为冷链有关方面提供准确的市场动态和信息沟通，同时也为食品安全核查提供可溯源性信息支持，对于问题食品可以追查到底。

    方昕，深思顾问机构首席顾问、执行董事，中国商业联合会专家委员会、咨询专家，中国连锁经营协会、国家零售业标准委员会委员。自1993年开始，常年从事连锁超市经营管理工作，曾任美国WAL-MART（中国）有限公司超级购物广场首任生鲜区经理，在WAL-MART公司工作的近三年时间，曾接受过美国生鲜区教练的实地培训。在生鲜经营实际操作、企业咨询顾问和研究工作中，长期专注于中国顾客饮食消费方式研究、生鲜品连锁超市终端经营、农产品供应链和农产品物流等方面的研究，并积累了大量生鲜商品超市经营、生鲜供应链规划管理和现代消费品营销方面的管理经验；同时十分关注医药零售终端销售管理，发表过相关论文和专题文章30余篇。2003年创办深思顾问机构，致力于以现代商业管理理念和方法，逐步形成了自己的专业特色和风格，希望以生鲜供应链、专题培训和专项促销策划，以及生鲜供应链管理策略、生鲜物流配送和调理食品建厂规划等方面，为中国的工商企业做些实事。