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超市自营熟食经营之道——卖相 |
| 2007-10-26 13:49:21 来源：中华零售网 作者：
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卖相，又称品相，即所售熟食制品的外观，这是反映给顾客最直接的第一印象。色、香、味、形、器俱佳方称美食，品相占了其中色、形、器三个方面。所谓“色”就是制品所具有的色彩和色泽。
孔子曰：“色恶者不食”，几千年悠久的烹饪历程，早已把色彩与美食牢牢结合在一起，并深深烙在每一位顾客心里，如：翠绿的凉拌黄瓜，红亮油润的北京烤鸭，乳白的金陵盐水鸭，淡黄的广式盐 鸡，通红的深海基尾虾，这一切早已被人们所熟知，并以此为标准来衡量食品质量。
所谓“形”就是制品应具有的形状。孔子曰：“割不正不食”，谈到“形”就必须谈到刀工，刀工的作用，一便于入味，二便于成熟，三便于食用，四美化菜肴。并且“形”的标准是随着时间的变迁而改变的。以扣肉为例，以前生活水平低，老百姓肚里没有油水，巴掌大一指宽的扣肉，一顿吃几块还不够，所以当时的扣肉需切得大而厚，现在生活水平提高了，血脂血压也提高了，多数人都怕吃扣肉，一时忍不住肚里的馋虫，也只来一小块过过嘴瘾，所以现在的扣肉就要切得小一些，且在选料时应注意肥瘦适当。一般长约10cm、宽5cm、厚0.8cm。这个标准同时也适于打包销售。所谓“器”即制品的盛装器皿，现在卖场多了，各卖场的器皿各不相同，有不锈钢的、塑料的、陶瓷的，无论用什么材料，最重要是洁净，所以我们选用不锈钢器皿，原因是便于收工时用开水消毒，与消毒液也不会产生不良反应，且美观实用。用于打包的小碗，盒子都是无污染，可降解材料。
如何制出色美形正的制品，首先是原料的选择，选料时首先要保证原料符合食品安全卫生标准。其次根据制品要求，选择不同的品质、品种的原料。蔬菜原料应选择形态饱满、色泽鲜艳、新鲜、无虫害、无干瘪、无破损的原料，如有某部位受到破损，在不影响整个原料可食性情况下，及时将损伤处去除。
动物性原料要选择形态完整，有弹性、无异味、无杂毛、鸡、鸭表面无损伤，猪肉瘦肉色红润，肥肉色洁白，鱼类无粘手现象。
第二加工过程，合理运用各种刀法美化原料。绿色蔬菜飞水后，容易变黄。加水时可加适量油和盐，油可以隔绝空气中氧气与叶绿素接触，盐可使流离的叶绿素分子稳定。以保证色泽碧绿。另外，飞水后应尽快晾凉，防止温度高，时间长把原料焐黄了。动物性原料烧制时，要以白糖熬制的糖色上色，配以酿造酱油提色增鲜，经小火烧制，大火收汁，制品自然红润光亮，诱人食欲。制作糖醋排骨时，加入适量番茄酱，可使制品色泽红润，口味浓厚，又增加了营养成份。同时除制品本身颜色外，还需加些点缀，如在制好的糖排和十三香龙虾上撒些香葱和香菜，既调节色彩又增加香味。红烧制品长时间放置会产生变黑变干现象，这是因为制品表面与空气接触，产生风干现象，所以红烧制品在出锅时应趁热淋麻油拌匀，可防止变色，增加色泽和香味。特别是兔腿、鸭腿、鸡翅、口条等单品。
另外，烧制时应注意火候，以酥烂入味而不失其形为准，成品在装盘时，可采用倒入法、舀入法、排入法，无论采用何种方法，都必须使成品形态饱满，神形生动，大小得体、排列整齐，对于整块肉、鱼应皮面在上，鸡、鸭应以胸部在上，碎小成品造型则需精料在上，辅料在下突出主料。装盛时锅底不宜离盘过近，以免锅底灰污染制品，亦不宜过高给装盛带来不便，汤汁四溅，影响美观，动作要轻又准，防止制品破损或零乱，浇卤时需将制品处处浇到，卤汁不宜太稠，否则会给人以不清爽的感觉。
销售过程中，应把制品最完美的一面展现给顾客，要经常翻动制品，使卤汁包裹原料，以免风干变色，影响光泽。肉类制品因油脂凝固，产生一层白霜，因冷却、胶质凝固，产生制品粘连，影响造型，应及时加热，及时用洁净抹布或专用纸巾擦拭器皿、工具，陈列柜玻璃，保持窗明几净，客流高峰时加强灯光照明。销售人员应衣着整洁，配带帽子、手套、口罩。
最后每日应根据具体客情，制定每日制品生产卡，确定各时段产品预产量，做到现场制作，限时销售，最大限度保证制品的新鲜度，同时避免浪费，制定品质检查表，严格定时检查品种质量，检查人员署名并点评各制品，做到检查有力，制度有序。
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